Se trata de ese complejo que nos lleva a hablar todo en diminutivo. “Un cafecito”, “un vinito”, “con permisito”, etc.

Otra de las manifestaciones más odiosas de esa absurda situación es la opinión que tenemos de lo que es apropiado servir y comer en un restorán y lo que no.

¿Le gustan a Ud. las lentejas? Nos referimos a unas lentejas bien hechas, un plato esmerado. Pues bien, vaya Ud. a pedirlo a un restorán “fino”, que es donde debería esperarse que las hicieran mejor que en cualquier picada de mala muerte. Lo mirarán con algo entre sorna y pena. “¡Nooo!… Allí sólo se comen cosas refinadas, como volovanes de esto o de lo otro, suflés de aquello, hojaldres de esto de más acá”.

Pretendido refinamiento de nuevo rico, complejo de que lo vayan a encontrar a uno inferior. En los más preciados restoranes franceses se pueden pedir guisos tan suculentos como porotos con cordero, o patas de chancho a la Sainte Menehould. Aquí, las patas de chancho son consideradas típicas de rotos.

En el Perú, en cambio, cuya cocina es buena pero no le va en zaga a la nuestra, los restoranes ofrecen picantes, chupes y otras cosas que componen la comida cotidiana de mucha gente. Pero se trata de platos muy bien hechos. Y no me estoy refiriendo sólo a restoranes “típicos”. Por lo demás, lo típico no tiene nada de malo o vergonzoso. Toda la comida que se come en los restoranes en Francia es típica. Y han llegado a hacerla tan bien que ahora se come en muchas partes del mundo. Y lo mismo pasa con la comida china (no con la japonesa, gracias a Dios).

“Es que eso lo puedo hacer yo en mi casa, y si voy a salir, quiero comer algo diferente”. Así corre el argumento. Pero es malo. Apostaremos cualquier cosa a que Ud. no es capaz de conseguir en su casa un pernil absolutamente a punto con unas papas “parás”. Ni consigue tampoco un charquicán hecho con todas las reglas del arte. Cuando se lo hace con todas las reglas, el charquicán es un plato soberbio, y tanto, que fascinó al futuro Papa Pío Nono cuando estuvo en Chile en calidad de diplomático, antes de ser elevado al trono pontificio. Se trata, claro, de un guiso que está a gran distancia de esa mazamorra o papilla que le dan a Ud. en su casa con nombre de charquicán. “¿Cómo? ¿Qué no es eso?”. Pues no. Entonces, ¿por qué ningún restorán se atreve a fabricarlo como se debe y a deleitar con él?

Complejo de inferioridad. A menos que esté todo escrito en francés, o casi, ningún restorán se atreve a ofrecer nada. Ahora han dado en la flor de costumbre de poner descripciones también en inglés. Y todo con esa cursilería insoportable de la “nouvelle cuisine”: “solomillo con suave salsa de vino tinto al sabor de vainilla”, o alguna otra porquería así.

Buenos y finos guisos de mote en leche, o de chuchoca, que no tiene nada que envidiarle a la polenta italiana, guatitas sabiamente guisadas (los franceses ponen los ojos blancos con las “tripes a la mode de Caen”, que son guatitas), en fin. Sacudirse el tonto complejo y disfrutar.